豆腐的营养价值及功效，砂锅里面放啥豆腐？

一、豆腐的来源和简介：

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，我国是豆腐的发祥地，豆腐的制作方法，在明代后一些古籍中就有记载，时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述。

豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作，老百姓对豆腐的喜爱，推动了豆腐制品制作工艺的发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。

二、豆腐的食物营养成分：

食物名称 豆腐
含量参考 约每100克食物中的含量
能量 99 千卡
蛋白质 12.2 g
脂肪 4.8 g
饱和脂肪酸 0.7 g
多不饱和脂肪酸 2.7 g
单不饱和脂肪酸 1 g
碳水化合物 2 g
不溶性膳食纤维 0.5 g
钠 7 mg
镁 63 mg
磷 158 mg
钾 106 mg
钙 138 mg
锰 0.69 mg
铁 2.5 mg
铜 0.22 mg
锌 0.63 mg
硒 1.5 μg
维生素A 5 μg
维生素B1（硫胺素） 0.05 mg
维生素B2（核黄素） 0.03 mg
烟酸（烟酰胺） 0.3 mg

维生素E 6.7 mg

三、豆腐品种和分类

1、北豆腐：

北豆腐又称老豆腐、硬豆腐、卤水豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般卤水作为成型剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，相比南豆腐质地要坚实一些，韧性较强，含水量较低，色泽微黄，味道较香，每100g中老豆腐含蛋白质12g、脂肪4.8g，也富含其他的维生素和矿物质。砂锅中常用北豆腐。

2、南豆腐：
南豆腐又称嫩豆腐，软豆腐，石膏豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，质地比较软嫩，色泽洁白，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—92%，用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。每100g嫩豆腐中含蛋白质6g、脂肪2.5g，还富含其他的维生素和矿物质。

3、内酯豆腐：
以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的豆腐。

4、豆浆：
将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。

5、豆腐脑：
熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆豆浆发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，温度、浓度、搅拌程度合适，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。豆腐脑营养丰富，含铁、钙、磷、镁等人体必须的多种微量元素。

6、豆花
豆腐脑点卤时，再加热5-15分钟，让再凝固一点，就是豆花。

7、豆腐皮：
豆腐皮是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“油豆皮”、“豆腐衣”。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，含有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。砂锅中常用豆腐皮。

8、腐竹：
腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过保温，表面形成一层的薄膜，挑出后下垂成枝条状，干燥后形成腐竹。腐竹由大豆蛋白膜和脂肪组合，营养价值高。

9、干豆皮：
豆腐在特质工具内层层压制而成，因出品时候看起来有千百张叠加在一起，故安徽等地也称为千张。

10、豆腐干：
也为豆腐压制而成，较干豆皮更厚。

11、脆豆腐：
豆腐切片，干燥脱水，温油膨化，氢氧化钠脆化处理，醋酸中和漂洗，清水漂洗制成。

12、臭豆腐 
臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质，产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

13、腐乳
腐乳时豆腐发酵制成的。豆腐压坯划成小块，在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了。

14、毛豆腐
毛豆腐是徽州地区的汉族传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

15、豆泡
豆泡就是油炸豆腐，豆腐切成小块，油炸至金黄色。

四、豆腐的营养和功效：

1、豆腐的营养价值丰富，内含多种维生素、矿物质，含有丰富的钙、铁、锌，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

2、豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

3、豆腐除有营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，可以预防和抵制骨质疏松症。

4、豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。

5、豆腐风味清淡，适用于各种烹调。

五、豆腐的食用禁忌：

1、豆腐过量也会危害健康。

过量食用豆腐，可引起消化不良，豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。

2、痛风患者食用豆腐，会提高痛风发作风险。

豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。